Аркадий Котляр как-то раз очень тонко передал наивную и очень чистую веру
своих сограждан (израильтян, бывших одесситов) в силу своего рода. Он
написал: "Моя бабушка Евдокия Никифоровна Колышкина, проживавшая в с 1904
года в Одессе, зарабатывала на жизнь, стирая бельё в еврейской семье.
Впоследствии она имела любовь и интимную связь с главой семьи Иосифом
Давидовичем Розенбергом. От этой связи родилась моя мать, Антонина Иосифовна
Розенберг, которая с семнадцати лет также зарабатывала, стирая бельё в
еврейской семье в Одессе. В 19 лет в результате романтической связи моей
матери с главой семьи Яковом Моисеевичем Шульцом, родилась я, Екатерина
Яковлевна Шульц. В настоящее время я нахожусь в Израиле по гостевой визе, и
работаю помощницей по дому в еврейской семье в городе Афула. Я проживаю в
Израиле по туристической визе с дочерью Ализей бат Маймон, которую родила
вне брака, в результате романтической связи с Маймон Бен Алушем (главой
семьи, в которой я работаю)".
Для нас это звучит анекдотично, но моя любимая Циля и её соседки вечера
напролёт рассказывали мне похожие романтические истории. Сидя во дворике,
под осыпающимися лепестками вьющихся роз ("под навесом стол накрываем, да
девочки?") каждая из соседок рассказывала про своё. Зато утром, от
расслабленных, налитых по брови чаем, ледяным компотом и трошки наливочкой
дам, не оставалось и следа. Они все превращались в мам. И наш двор, равно
как и соседские оглашались громкими криками:
-Сьомочка!!! Што ты будешь на завтрик? Только не говори мине за яйца, я и
так их по 5 десятков с Привоза ношу... На меня люди косо смотрят.
-Вчерашнюю рибку, мама!
Вот о "вчерашней" рыбке и поговорим. Тем более, что рыба в Одессе,
действительно, по моим наблюдениям, делилась не по сортам, цене или породе,
а по способу, которым её подавали: горячей, с пылу, с жару, или холодной, то
бишь, вчерашней...
Одним из таких "вчерашних" вариантов была юшка одесская, белая. Мне трудно
отнести её к какому-нибудь более общему виду блюд (типа ухи, рагу, соуса и
т.д.), но нравилась она мне безумно. И горячей, и особенно утренней, чуть
поджелатинившейся... Ну и самое прикольное для меня, тогдашней молодой
мамочки, было то, что эту рыбу можно готовить без помидор, которых в 90-е в
Москве зимой было не отыскать)))
Рецепт прост до безобразия. Но в точности его соблюдения - залог точного
попадания "в десяточку". Рыбу можно брать любую, но желательно жирную:
пеленгаса, кефаль, камбалу, калкана, или даже пресноводного сома (я
проверяла - работает!).
1,5 кг кефали (или иной рыбы), нарезанной на порционные куски
6 крупных зубчиков чеснока (очистить от шелухи и тщательно подавить плоской
частью лезвия ножа, или в ступке, но не мельчить, прессом не
пользоваться)
2/3 стакана белого винного уксуса
100 мл растительного масла (для жарки)
Крупная каменная (сегодня идеально - морская) соль
Черный перец, толчёный пестиком
Рыбу нарезаем на куски (замороженную рыбу предварительно размораживаем на
нижней полке холодильника и промокаем хорошо бумажными полотенцами от лишней
влаги). Солим и перчим куски рыбы со всех сторон.
Берём самую глубокую сковородку (и большую), которая есть в доме (идеально
- чугунную), наливаем в неё сантиметровым слоем постное масло, разогреваем
его на среднем огне и на среднем же огне обжариваем чеснок до интенсивно
золотого цвета. Как только чеснок пожелтеет, прямо на него кладем куски рыбы
и, не увеличивая огонь, жарим примерно по 4 минуты с каждой стороны.
После этого сбрызгиваем рыбу уксусом (не жалеем, выбрызгиваем весь) и ждём,
когда он полностью выпарится. Это проверяется просто - если резкий аромат
уксуса перестал бить вам в нос - готово!
Теперь крайне осторожно (из-за горячего масла) вливаем поварешками в
сковородку горячую кипячёную воду. Вода должна дойти примерно до половины
кусков рыбы. А куски я режу примерно по 3-4 см. Иногда -, если сом - то чуть
толще. Доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до малого и тушим рыбку
15-20 минут. Сигналом готовности рыбки станет ваше опасение, что юшки
осталось совсем мало! Через 1- минут после начала тушения рыбку 1 раз
переворачиваем, а столовой ложкой зачерпываем кусочки чеснока вместе с юшкой
и поливаем рыбу сверху.
Можно подавать сразу к столу. Очень вкусно с горячими гренками. Всякие
гарниры особо не нужны. А можно оставить рыбу в холодильнике, утром нажарить
аппетитных гренок и подать рыбку к "завтрику". Очень вкусно! Попробуйте
обязательно!
Комментариев нет:
Отправить комментарий